徽菜

安徽菜系，簡(jiǎn)稱徽菜。

徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是中國(guó)著名的八大菜系之一。徽菜南宋時(shí)期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。

代表菜品：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、紅燒果子貍、無為熏鴨等。

徽菜的特點(diǎn)：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣。烹飪技法：滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。

徽菜歷史

徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽商史稱"新安大賈"，起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代，其時(shí)徽州營(yíng)商人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時(shí)商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時(shí)徽商的典型代表，他所經(jīng)營(yíng)的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號(hào)稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚(yáng)州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上�；丈谈患滋煜�，生活奢靡，而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對(duì)徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時(shí)，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上�！焚Y料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館�？梢娀詹说陌l(fā)展也很迅速，據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場(chǎng)的首要地位：“可以說武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧�！�

在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步成為一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。

徽菜品種

徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)的地方菜為代表，擅長(zhǎng)燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點(diǎn)是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。因此從風(fēng)味特色來講，徽菜菜系是由以上三個(gè)區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個(gè)性又有共性的中國(guó)地方風(fēng)味。其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。

徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長(zhǎng)江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽(yáng)苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個(gè)因素互為補(bǔ)充，相得益彰�；詹酥�重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風(fēng)格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經(jīng)過風(fēng)爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

徽菜的款式在長(zhǎng)期適應(yīng)消費(fèi)需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風(fēng)味菜等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數(shù)道精細(xì)面點(diǎn)及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價(jià)多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很愛高層次消費(fèi)的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式；大眾便菜是城飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜式，大體可分點(diǎn)菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場(chǎng)出現(xiàn)了“盒飯”、“快餐”，雖非獨(dú)立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價(jià)便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費(fèi)的需求。至于家常風(fēng)味菜則是安徽各地群眾居家生活日�？梢耘胫频泥l(xiāng)土風(fēng)味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場(chǎng)飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當(dāng)?shù)厝罕娝�青睞。

徽菜經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點(diǎn)、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時(shí)還涌現(xiàn)一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點(diǎn)是：歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風(fēng)味小吃風(fēng)靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營(yíng)服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨(dú)特風(fēng)格和技藝水平。這些名店共有20余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽(yáng)的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創(chuàng)造安徽飲食文化的奇跡。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展，適應(yīng)時(shí)代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。